Non tutte le bollicine sono uguali
Le bollicine rendono grande uno champagne, gustoso un bicchiere d’acqua, irresistibile una bibita gassata. Ma non sono tutte uguali. Ci sarà una qualche differenza fra una gazzosa ed una bottiglia di birra, fra un vino frizzante ed un chinotto?
Partiamo dal capire cosa sono le bollicine.
Qualunque bibita gassata versiate all’interno di un bicchiere a sviluppare le bollicine, ovvero il perlage, sono le molecole di anidride carbonica disciolte nel liquido e le piccole “tasche” di aria intrappolate durante il versamento dello tesso.
Una bottiglia di spumante contiene in media una quantità di CO2 equivalente a cinque litri di gas a pressione atmosferica, che, alla stappatura, è rilasciata e forma circa cento milioni di bollicine di mezzo millimetro di diametro.
Il viaggio delle bolle fino alla superficie superiore del liquido e il loro collasso sono del tutto indifferenti per le bibite gassate, risultano invece fondamentali per il vino.
Il metodo con cui la bolla collassa e si disperde regala al naso gli aromi che creano la magia del vino. Per questi motivi la forma del bicchiere è fondamentale.
La percezione di vini da parte degli assaggiatori è notevolmente influenzata dalla forma del bicchiere.
Per gli spumanti, alle sensazioni estetiche si sommano notevoli effetti sensoriali dovuti all’effervescenza, trasmessi attraverso le bollicine collassanti sulla lingua e la successiva diffusione di aromi e sapori.
Ricapitolando, potete bere l’acqua frizzante o una bibita gassata in qualsiasi contenitore, e persino con la cannuccia; lo spumante per essere gustato a pieno, ha bisogno di un bicchiere che ne esalti le qualità.
Ma qual è la differenza fra una gazzosa ed uno champagne?
La differenza sta nell’origine delle bollicine.
L’acqua gassata è acqua addizionata di anidride carbonica pura; oppure acqua effervescente naturale, perché estratta da sorgenti di acqua naturale gassata, come quella di Selters, che ha dato il nome al seltz.
Le bibite gassate sono bevande che contengono diossido di carbonio disciolto sotto pressione, un gas che addizionato all’acqua può formare acido carbonico.
Per quanto riguarda gli spumanti, invece, la presenza di anidride carbonica è dovuta a una rifermentazione naturale: la spuma che si forma in questo caso, infatti, all’apertura della bottiglia, è costituita da bollicine molto piccole e si mantiene a lungo; se, al contrario, l’aggiunta dell’anidride carbonica fosse stata fatta artificialmente la spuma che si forma uscirebbe violentemente e cesserebbe altrettanto rapidamente.
I metodi con cui si ottengono le bollicine negli spumanti (presa di spuma) sono due: il Metodo Classico, e il metodo Charmat.
Negli spumanti prodotti con il Metodo Charmat o Martinotti (dal nome dell’inventore) la spumantizzazione, o meglio la presa di spuma, avviene in autoclave: una grande cisterna di acciaio, ermeticamente chiusa.
Per entrambe le lavorazioni viene preparata una base di vino fermo alla quale viene aggiunto il liquore di tiraggio costituito da vino base più lieviti selezionati e zucchero di canna. I lieviti, nutrendosi dello zucchero, produrranno l’anidride carbonica (bollicine).
Con il Metodo Martinotti il tempo di spumantizzazione è breve (pochi mesi), il vino una volta spumantizzato e filtrato è pronto per l’imbottigliamento e la commercializzazione.
Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di vini spumanti utilizzando vitigni aromatici o fruttati, come il Moscato o il Prosecco; che incontrano il favore del pubblico anche per il loro basso prezzo, dovuto al tempo, molto ridotto necessario alla sua produzione.
Il Metodo Classico prende il nome dalle sue antiche origini, infatti risale a diversi secoli fa. Viene chiamato anche metodo Champenoise (letteralmente della Champagne) uno spumante si può chiamare Champagne solo se è prodotto con il Metodo Classico e proviene dalla Champagne, la regione che si trova a 150 km a nord-est di Parigi.
Si tratta di un metodo di produzione molto complesso e lungo che si compone di diverse fasi: creazione dei vini base; assemblaggio dei vini base; aggiunta del liqueur de tirage; imbottigliamento; presa di spuma; affinamento sui lieviti; remuage; sboccatura; dosaggio; tappatura; confezionamento. Operazioni lunghe e complicate che durano anche diversi anni.
Uno spumante metodo Classico, prodotto in Italia è uguale, per metodo di produzione, ad uno champagne francese: la differenza sta nella zona di coltivazione delle uve.
Nel Metodo Classico il tempo della fermentazione é più lungo (da 1 a 4 anni), spesso vengono assemblate più annate e più vini per la base da spumantizzare. Una volta aggiunto il liquore di tiraggio (lieviti selezionati e zucchero) ed imbottigliato col tappo a corona per effettuare poi la sucessiva sboccatura, per l’eliminazione del deposito formato dai lieviti nel collo della bottiglia; le bottiglie vengono accatastate e messe in orizzontale per un periodo da 1 a 4 o più anni.
Fra i Metodo Classico più apprezzati, le cui zone di produzione sono tutelate, dalle rispettive denominazioni, vi sono i Trento DOC, Franciacorta DOCG ed Oltrepo’ Pavese DOCG.
Adesso gustatevi pure un bicchiere di bollicine, italiane. » red
1 settembre 2014
PHOTO: Davide Dutto
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