The Fat Duck di Heston Blumenthal, Regno Unito

Heston Blumenthal, Bray near London EAT – The Fat Duck, occupa il quinto posto nella classifica dei migliori ristoranti del mondo ed ha, ormai da diversi anni, tre stelle Michelin. Lo chef Heston Blumenthal è soprannominato l’«alchimista della cucina», dal momento che nella ricerca della “perfezione totale” ricorre alle tecniche più ardite.
Il ristorante, un Relais & Châteaux, si trova a Bray, nella campagna inglese, facilmente raggiungibile da Londra. Dalla stazione di Paddington con il treno per Maidenhead il viaggio dura circa 20 minuti, il biglietto di andata e ritorno costa 10 sterline, una volta giunti alla stazione potrete prendere un taxi che vi porterà al ristorante per circa 5/6 sterline.
La prenotazione va fatta con settimane di anticipo. Il locale non è molto grande ed è sempre molto affollato da foodies di tutto il mondo.
Da due anni non c’è più la carta: viene proposto un menù degustazione di 14 portate, un viaggio di circa quattro ore tra colori, sapori, temperature e consistenze. Il servizio è molto attento, vi fornirà tutte le indispensabili istruzioni per assaporare i piatti. Se il vostro inglese non è un granché potreste anche trovare qualche cameriere che parla italiano. La carta dei vini è enciclopedica ma, se volete, vi verranno proposte due menù degustazione vini uno da 180 sterline ed uno da 225. Noi abbiamo optato per delle bollicine (Mesnil 1990) ed un bianco francese, il costo non è stato inferiore alla degustazione dei vini che prevede un calice diverso in abbinamento con ogni portata.
Si comincia subito con l’azoto liquido. L’aperitivo in fatti è un bon bon ottenuto congelando una schiuma di vodka tonic, gin tonic o campari soda.
L’azoto liquido torna in altri piatti. La gelatina alla quaglia e crema di scampi con sopra paté di fegato viene accompagnata da un centrotavola di muschio di quercia dal quale si sprigiona del vapore al momento in cui viene versata l’acqua sul ghiaccio secco, posto sotto il muschio.
Tutto il pranzo ruota attorno ai ricordi ed alla favola. Direttamente dal Paese delle meraviglie arriva la finta zuppa di tartaruga, con il tè del Cappellaio Matto. Le famiglie povere che non si potevano permettere la zuppa di tartaruga, preparavano una zuppa con la testa di vitello al posto della tartaruga. Al tavolo viene portato un piatto senza brodo con dentro un uovo di tartaruga finto, preparato con una mousse e pezzetti di testa di vitello ed una tazza da tè con dell’acqua calda. Nella tazza bisognerà sciogliere l’orologio d’oro del Cappellaio Matto: un concentrato di brodo ricoperto da una foglia d’oro, che si scioglie nell’acqua, proprio come il tè, di cui ha lo stesso colore.
Sound of sea è il piatto più sorprendente. insieme al piatto viene portata una conchiglia da cui fuoriescono gli auricolari di un iPod shuffle. Prima di iniziare ad assaporare il piatto bisogna entrare nell’atmosfera ascoltando il suono del mare. Il piatto è composto dalla sabbia, realizzata con della tapioca, dalla schiuma di mare, preparata con il brodo di alghe e dei pezzi di sashimi. Più che mare è oceano, le bianche spiagge di Dover, molto suggestivo e molto buono.
Si continua con la sperimentazione: Tè caldo e freddo in un bicchiere di vetro due tè di consistenza e temperatura diversa che non si mescolano.
A questo punto potrete compiere un breve viaggio fra i migliori whiskey ma non userete i bicchieri. Al tavolo viene portata una cartina, ognuna delle località in cui vengono prodotti i migliori whiskey è contrassegnata da una gelatina realizzata con il whiskey.
I piatti si susseguono, le pause tra un piatto e l’altro spesso sono lunghe ma pazienza. Sono passate quattro ore, se avete mangiato troppo o non avete più tempo, il dolce vi sarà proposto in take away. Vi sentirete come un bambino in un negozio di dolciumi, e in un sacchettino a strisce potrete portare via i vostri dolci. Sono più di uno e tornano i richiami ad Alice nel paese delle meraviglie.
La cotognata in stracci presentato in un sacco da tabacco, una carta da gioco, la regina di cuori, caramelle e confetti.
8 novembre 2011