SPIEDINO DI GAMBERI IN PASTA FILLO E MORTADELLA
ricetta dello chef Andrea Fusco*
in abbinamento a Kettmeir Metodo Classico Brut Rosè Athesis Alto Adige DOC
Ingredienti per 4 persone
200 gr di panna
150 gr di mortadella
2 albumi
1 bomboletta per sifone
1 sifone
16 gamberi
500 gr di olio di oliva
16 spiedini in bambù
Carta paglia
1 frullatore
In una casseruola riducete la crema di latte di un terzo, nel frattempo In una casseruola, mettete dell’olio extra vergine di oliva, lo scalogno tagliato finemente, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, fate andare e calate la dadolata di mortadella, tostate leggermente e bagnate con del brodo vegetale e la crema di latte ridotta, frullate il tutto, passate all’imbuto cinese e riportate a bollore correggete di sale e versatelo nel sifone con uno o due albumi. Chiudete e mantenete in caldo
Pulite 8 gamberi grandi, e infilzateli in uno stecchino da spiedino. Avvolgeteli con uno strato di pasta fillo tagliata a tagliolini.
Friggeteli in olio a 190° adagiateli su della carta assorbente, salate e disponete nel piatto da portata con al lato una tazza dove andrete a sifonare la mortadella.
Andrea Fusco è lo chef del ristorante stellato
Giuda Ballerino
Largo Appio Claudio, 346, 00174 Roma
Tel. 06 7158 4807
26 maggio 2013
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