Ottenere la stella Michelin da giovani non capita a tanti, ottenerla in Sicilia è una rarità. Vi è riuscito Giovanni Santoro allo Shalai di Linguaglossa, sul versante Nord dell’Etna, che a soli 31 anni, nel 2015, ha conquistato l’ambito macaron che da allora sfoggia sulla giacca da chef.
Merito di un lavoro di squadra, della famiglia Pennisi, coordinata dall’altrettanto giovane Luciano Pennisi che ha creduto in lui da sempre e che ha saputo investire nel riuscitissimo restyling del Palazzotto dell’800, che ospita lo Shalai Resort: diventata la migliore vetrina per il territorio dell’Etna. Un lavoro di promozione avviato e cresciuto grazie anche all’inossidabile lavoro di Rosario Pennisi, che con la sua macelleria di questo territorio è il cantore e l’interprete più autentico.
Altrettanto meritevole l’impegno di Giovanni Santoro e del suo secondo Marco Frank d’Agati che ha il compito di portare nel piatto un terroir tanto celebrato.
Qui tutti gli ingredienti siciliani tanto apprezzati raggiungono livelli straordinari, grazie all’influsso del suolo di un vulcano attivo: ’A muntagna, è così che gli indigeni si rivolgono rispettosamente all’Etna che temono e rispettano in egual misura, è uno degli ingredienti fondamentali di un’esperienza enogastronomia sull’Etna.
Il ristorante articolato in due piccole sale, elegantemente arredate e sapientemente illuminate è un piccolo gioiello in cui cenare amabilmente a lume di candela. I centro tavola e i sottobicchieri sono dei centrini ricamati a mano, che richiamano le case siciliane tappezzate di questi manufatti, realizzati dalle delle donne di famiglia per il corredo di qualche giovane destinata al matrimonio.
Il servizio di sala è coordinato da Leonardo Pennisi che negli anni ha costruito la cantina che custodisce le migliori espressioni vinicole dell’Etna, con verticali che rappresentano la storia di questo terroir.
Il menu, ben definito, propone due menu degustazione (a partire da 80 euro) sia a base di pesce, proveniente dallo Jonio, che dista poche decine di chilometri, che a base di carne su cui la famiglia Pennisi può vantare un’esperienza pluridecennale.
Vi consigliamo vivamente il menu “Fai tu Giovanni” in cui ci si affida totalmente allo chef che saprà ben calibrare le migliori proposte di giornata, e le sperimentazioni più estreme. Così come vi consigliamo di affidarvi alla sapienza di Leonardo Pennisi nella scelta dei vini da abbinare alle varie portate.
Basterà assaggiare un grissino ai semi di finocchietto selvatico, per capire che ci si trova in un grande territorio e che a interpretarlo è un grande professionista, che lo sa valorizzare in tutte le sue espressioni, anche le più piccole.
Polpo piastrato alle erbe, mousse di di patate affumicate e cipollotto brasato all’aceto di lamponi
Fra i piatti che abbiamo assaggiato segnaliamo il Polpo piastrato alle erbe, mousse di di patate affumicate e cipollotto brasato all’aceto di lamponi. Qui colpisce subito il profumo intenso dell’origano, raccolto da Rosario Pennisi, la grande tecnica di cottura del polpo che lo rende croccante e succulento e gli accostamenti dei singoli ingredienti.
La Vitellina a punta di coltello con fonduta di formaggi cremosi e bacche di ginepro dell’Etna è ormai diventata un piatto simbolo dello Shalai ed uno dei nostri preferiti. La fonduta esalta il profumo della carne, e con la sua sapida grassezza la avvolge elegantemente.
Un altro piatto che ordiniamo sempre con grande piacere e di cui seguiamo le interessanti evoluzioni è il Crudo di gambero rosso con stracciatella di burrata al pepe nero e centrifuga di pomodoro datterino al basilico. Questa volta l’abbiamo trovata arricchita anche con ricci di mare e caviale, ma il connubio stracciatella, pomodoro e gamberi è sempre ricco di nuove sfumature e siamo certi che alla prossima visita troveremo un ulteriore ingrediente che lo esalterà.
Fra le piacevoli novità che abbiamo potuto riscontrare l’ingresso nella carta di due proposte di pasta. Una scelta incomprensibilmente poco comune nei ristoranti stellati, impensabile fino a qualche decennio fa. Considerato che la pasta è uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo dovrebbe essere proposto con maggiore convinzione, anche al fine di ricordare a noi stessi la bontà di uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea.
La pasta al pomodoro che propone lo chef è da applausi. Gli spaghetti nascondono una spuma di ricotta al basilico. Inevitabile il ricordo infantile delle lunghe giornate dell’estate appena arrivata, quando tornati dal mare si trovava il più banale piatto di pasta al pomodoro fatto con i pomodori appena raccolti. Bisognerebbe ricordare che rappresentano al meglio l’Italian lifestyle che ci invidiano in tutto il mondo e proprio gli chef potrebbero iniziare a diffondere la ricetta più autentica fatta con una pasta di grande qualità e con ottimi pomodori per far si che venga rappresentato al meglio quello che è un vero e proprio monumento nazionale della cucina italiana.
Per l’altra proposta di pasta lo chef Santoro ha realizzato una proposta gourmet: delle ottime Linguine all’aglio, olio e peperoncino arricchite da un battuto di gambero rosso, bottarga di tonno e mollica tostata al finocchietto selvatico. La rivisitazione del classico spaghetto di mezzanotte, a cui spesso si aggiungeva l’acciuga, per donare sapidità. Qui l’acciuga è sostituita dalla bottarga e nasconde in realtà un grande piatto gourmet completato dalla battuto di gambero. Difficile restare indifferenti di fronte alla sapienza con cui la sapidità viene bilanciata con la dolcezza del gambero, e l’accortezza dell’utilizzo di un ingrediente di terra, in questo caso di montagna, come il finocchietto per esaltare il sapore di un piatto che sa tanto di mare.
Fra i primi da segnalare la Zuppetta calda di crostacei con spaghetto artigianale spezzato e profumo di verdello siciliano, omaggio alla minestra di aragosta dello Chef Nino Graziano.
Fra i secondi segnaliamo la Scottatina di tonno rosso del Mediterraneo fuori dalla Norma, omaggio ben riuscito di Giovanni Santoro al più noto piatto catanese, e il filetto di maialino nero dell’Etna con verdure di campagna, riduzione al Nerello e purea di Topinambur, un concentrato di questo terroir straordinario.
Fra i dolci da non perdere l’assoluto di agrumi siciliani, dove le arance dell’Etna vengono proposte in varie fogge e consistenze e il più classico cannolo di ricotta. Degna di nota anche la piccola pasticceria realizzata con pistacchi, nocciole e mandorle dell’Etna.
La cucina di Santoro ci ha sorpreso ancora una volta, per la virtuosa evoluzione sempre in ascesa, sempre alla continua ricerca di nuove sfide, in puro stile Shalai.
Dai Pennisi, la macelleria con cucina è l’ultima avventura in cui si sono lanciati, sposata appieno da Giovanni Santoro e dal sous-chef Marco Frank D’Agati che hanno ideato un menu che tende a valorizzare il territorio, a partire dagli ingredienti e dalle ricette, soprattutto quelle di famiglia. Ma siamo certi che non si fermeranno qui e che hanno gia in mente nuove sfide con cui tentare i nostri palati e le nostre anime. » Francesco Lauricella
23 luglio 2018
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