La ristorazione, con 41 miliardi di euro di valore aggiunto, è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, più importante di Agricoltura e Industria Alimentare.
I consumi alimentari fuoricasa degli italiani sono tornati ai livelli pre-crisi. Le famiglie italiane nel 2017 hanno speso per mangiare fuori casa oltre 83 miliardi di euro, il 3% in più dell’anno scorso. Continua a calare, al contrario, la spesa alimentare in casa.
Un aumento a prezzi invariati: la tazzina di caffè costa meno di un anno fa.
Sono oltre 5 milioni gli italiani che fanno colazione tutti i giorni al bar. 5,8 milioni quelli che la fanno almeno 3 o 4 volte alla settimana. Il luogo preferito per la colazione è il bar/caffè, senza alcuna distinzione di genere, età o area geografica. Il bar pasticceria è il secondo luogo deputato alla colazione degli italiani, preferito soprattutto dalle donne (64,1% vs 58,2% degli uomini) e nel Nord Est (64,9%). Le alternative ci sono ma restano residuali a cominciare dai distributori automatici verso i quali si indirizzano il 16,4% dei consumatori. Per la colazione fuori casa si spendono mediamente tra i 2 e i 3 euro. Solo l’1,3% spende meno di un euro e, in questo caso, si tratta quasi sempre di heavy consumer
A livello generale i prezzi di bar e ristoranti nel 2017 dovrebbero registrare incrementi sul 2016 di poco al di sopra dell’1%. In particolare il prezzo della tazzina di caffè rilevato nelle più importanti città italiane è addirittura inferiore a quello di un anno fa è passato da una media di 93 centesimi contro i 95 euro dello scorso anno.
Questi alcuni dei principali aspetti emersi dall’ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) presentato oggi in occasione della conferenza stampa tenutasi a Milano presso Palazzo Castiglioni. Il Rapporto Fipe, che quest’anno è stato dedicato a Gualtiero Marchesi, “intelligenza e umanità della ristorazione italiana”, ha fatto il punto sull’andamento del settore dei pubblici esercizi in Italia: emerge un quadro di sostanziale ottimismo soprattutto per quanto concerne l’andamento dei consumi alimentari fuoricasa, ormai attestati sul 36% dei consumi alimentari complessivi, e il fronte occupazionale, con una crescita del 3,3% sull’anno precedente. Continuano a preoccupare, invece, l’elevato numero di aziende che chiudono e un tasso di produttività che resta sotto i livelli pre-crisi.
Bar e ristoranti si confermano il volano della ripresa dei consumi delle famiglie italiane.
“I numeri del Rapporto Ristorazione 2017 confermano un trend di ripresa che porta i consumi nella ristorazione al livello pre-crisi – è il commento di Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe -. Anche sotto il profilo dell’occupazione il nostro settore si conferma tra i pochi in grado di creare nuovi posti di lavoro. Restiamo la componente principale della filiera agroalimentare italiana nella creazione di valore e di occupazione”.
L’occupazione è ancora in crescita: oltre un milione di unità di lavoro, +17% dall’inizio della crisi.
“Non mancano, tuttavia, le ombre. Il numero di imprese che chiudono resta elevato – prosegue Stoppani – e la produttività rimane sotto ai livelli toccati prima della crisi. Diventa difficile in queste condizioni trovare le risorse per investire e per fare quelle innovazioni di cui il settore ha grande bisogno. Anche i recenti provvedimenti approvati con la legge di bilancio 2018, in particolare quello sui distretti del cibo, che vedono emarginato il ruolo della Ristorazione, nonostante i titoli e i numeri che esprime, esclusa dalle utilità e dai contributi inseriti nel provvedimento, con il rischio aggiuntivo di ulteriore dequalificazione, vista l’estensione della somministrazione di cibi alle imprese agricole, anche in forma itinerante”.
Tra i punti di maggiore interesse evidenziati dal Rapporto Ristorazione, la crescita dei consumi fuoricasa: l’impatto della crisi sui consumi alimentari in casa (-10,5% pari a una flessione di 15,9 miliardi di euro tra il 2007 e il 2016) ha fatto in modo che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari guadagnasse ancora qualche posizione, rafforzando la tesi che vede gli italiani come un popolo a cui piace stare fuori casa. In particolare la sola ristorazione ha guadagnato una domanda di 2,5 miliardi di euro.
Nel terzo trimestre 2017 cresce di 14 punti percentuali il clima di fiducia delle imprese di ristorazione rispetto allo stesso trimestre dell’anno precedente e consolida il trend positivo degli ultimi tre trimestri.
Resta elevato il turnover imprenditoriale: nel 2016 hanno avviato l’attività 15.714 imprese, mentre circa 26.500 l’hanno cessata, con un saldo negativo per oltre 10mila unità. Nei primi nove mesi del 2017 hanno avviato l’attività 10.835 imprese, mentre 19.235 l’hanno cessata determinando un saldo negativo pari a 8.400 unità.
Passando al tema della produttività, l’Italia sconta un tasso di crescita in sostanziale stagnazione da circa un decennio. In questo contesto lo stato della ristorazione appare ancor più problematico: fatto cento il valore aggiunto per unità di lavoro riferito all’intera economia, alberghi e ristoranti si attestano al 63, ovvero il 37% al di sotto del valore medio. La produttività delle imprese della ristorazione non soltanto è bassa, ma anziché crescere si riduce, e attualmente è al di sotto di quasi sei punti percentuali rispetto al livello raggiunto nel 2009.
Rimane conflittuale il rapporto con la tecnologia e gli strumenti di comunicazione: soltanto il 40% dei ristoranti utilizza strumenti digitali per la gestione dei processi aziendali, ma quasi tutti leggono però le recensioni sui social. » Francesco Lauricella
18 gennaio 2018
La ristorazione è il “motore” della ripresa
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