Ristoranti, La Madia di Pino Cuttaia: una rinnovata esperienza di gusto

Una volta raggiunti risultati importanti la cosa più difficile è rimanere con i piedi ben piantati per terra. La seconda cosa più difficile è riuscire a non disperde lo spirito innovativo che ha portato a raggiungere quelle mete, ed essere capaci di continuare a innovare e rinnovarsi.
Le più autorevoli guide gastronomiche considerano La Madia come il miglior ristorante siciliano, e fra i migliori d’Italia. Gourmet ed appassionati di gastronomia l’hanno eletto a meta di vero e proprio pellegrinaggio, giungendo a Licata da ogni dove, al solo scopo di deliziare il proprio palato con i piatti dello chef due stelle Michelin Pino Cuttaia.
Uno arrivato si potrebbe pensare: tutt’altro.
Pino Cuttaia continua a mantenere i piedi ben piantati per terra. Anzi, ha deciso di piantarli sempre più profondamente nella sua terra. A Licata dove ha scelto di vivere insieme alla famiglia e concepito l’idea folle di creare questo vero e proprio tempio del gusto: questo scrigno dove custodisce i suoi sapori.
Food Blogger e giornalisti enogastronomici non fanno altro che chiedersi e chiedergli perché rimane a Licata. Come se qualcuno avesse chiesto a Rosa Balistreri, perché continuasse a cantare in siciliano: se avesse cantato in italiano, o meglio, in inglese, avrebbe potuto raggiungere un pubblico più vasto.
I piatti di Pino Cuttaia sono nati lungo le stesse strade percorse a piedi nudi da Rosa Balistreri, pensare di poterli concepire lontano da Licata sarebbe la vera follia. É qui che lo chef può operare in piena libertà, a stretto contatto con agricoltori, pescatori ed artigiani, con cui condivide un percorso di crescita ed arricchimento continuo.
Dal territorio Cuttaia trae la linfa vitale della sua creatività.
Nonostante si possa considerare fra i migliori ristoranti della Penisola, non smette mai di innovare in cucina e di rinnovarsi, continuando ad esplorare l’ampio tesoro gastronomico siciliano, alla ricerca di sempre nuove esperienze di gusto.
E siccome la prima innovazione si fa in casa propria, ha appena ristrutturato il locale, affidando il restyling ad un noto studio di architettura.

Il risultato è un locale dal gusto minimal, in cui tutto è messo al servizio della cucina, che deve essere la protagonista indiscussa dell’esperienza che si vive a La Madia di Licata.
I toni scuri delle pareti sono equilibrati dal cielo stellato riprodotto grazie alla tecnologia al LED e dai toni caldi delle pareti in legno.
Su una di questa la scritta “Il mio ingrediente segreto è la memoria”, vero e proprio manifesto ideale dello chef licatese.
Un’ampia vetrata su un giardino d’inverno dona un tocco di colore; ed una “finestra” realizzata grazie ad una fotografia di Davide Dutto, che occupa quasi per intero una delle pareti, getta lo sguardo sulla Sicilia di Cuttaia.

Un antico quartiere di Licata, in cui, fra nuvole e lenzuola, un gatto impertinente sfida l’osservatore.
L’innovazione nella cucina di Cuttaia si misura sia nei classici che lo hanno reso famoso ed apprezzato, che nelle novità che, con parsimonia ed intelligenza, inserisce nel menu assecondando le stagioni ed il suo estro creativo.

Se pensate di conoscere alcuni dei suoi piatti non esitate comunque ad assaggiarli nuovamente: avrete la piacevole sorpresa di assaporare nuove sfumature e cogliere nuovi aspetti, come capita appunto con i classici, sia che si tratti di un libro o di un film.
Se pensate di trovare i suoi piatti dove li avete lasciati non avete capito la sua cucina, che è in continua evoluzione e si arricchisce di sempre nuovi ingredienti e tecniche. Capita di frequente che un piatto, che è in carta da diversi anni, possa trovare giovamento dal lungo ed instancabile lavoro per innovare e rinnovarsi. Un ingrediente scoperto, o riscoperto, in un viaggio, o da un nuovo impiattamento, che lo rende ancora più bello. La cucina di Cuttaia è una tela di Penelope, che tesse con la trama della tradizione e l’ordito della tecnica e disfa grazie alla curiosità per il gusto e la passione per la cucina che anima ogni suo gesto.
Il piatto di benvenuto ci dice subito dell’idea che Cuttaia ha della cucina. Ci serve un audace ed inusitato french toast, dicesi Feddi fritti cu’ l’ova. “La merenda dei campioni”, come si faceva una volta. Le amorevoli madri siciliane bagnavano con un po’ di latte il pane raffermo e, dopo averlo, inzuppato nell’uovo, lo friggevano e lo spolveravano con un po’ di zucchero e cannella. Un piatto che intende riprodurre un gesto d’amore e richiamare al fatto che la felicità e la bontà non hanno certo bisogno di ingredienti ricercati: anche una fetta di pane può diventare un dolce delizioso.

Ad aprire i menu degustazione de La Madia uno dei piatti nuovi, appena inseriti in carta: Sole e vento. L’omaggio di Cuttaia al pane cunzato uno dei piatti più apprezzati dai turisti che invadono la Sicilia in estate.

Una dolcissima spennellata di ristretto di pomodoro datterino, prodotto da La Perla del Sud, con la consulenza di Pino Cuttaia; una sapida e gustosa sarda sotto sale, un filo d’olio e qualche granello di sale. Gli ingredienti principali del piatto sono il sole, che ha asciugato i pomodorini, ed il sale che ha conservato le sarde, per il resto è l’esaltazione della semplicità e la preparazione ideale per un palato che sarà deliziato da punte estreme di gusto.
Il pane è il classico “quartino”, 250 grammi di pane di soli grani antichi siciliani: Madonita e Mediterranea.

Il viaggio nella cucina di Cuttaia comincia dalle altitudini della Nuvola di caprese.
La quinta essenza della leggerezza e della semplicità. Il velo del latte diventa magicamente la pellicina della mozzarella, che in questo caso racchiude una leggerissima spuma di bufala. A completare il piatto una pappa al pomodoro con datterino, basilico e olio d’oliva.

L’antipasto è un baccalà all’affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola. Modellato con maestria a forma di pizza, circondato da un croccante cornicione e ricoperto da una spuma che da’ l’illusione della mozzarella. Questo piatto, fonde il ricordo di Cuttaia delle scampagnate domenicali, quando da bimbo usava il pretesto di estrarre i pinoli per accendere il fuoco, con il ricordo del giorno dopo, quando la madre utilizzava l’espediente del condimento alla pizzaiola, per riproporre gli avanzi.

Si continua con il Quadro di alici: un battutino di alici, marinate in acqua di mare, cipolla rossa di Tropea e pomodoro, incorniciato da una maionese di bottarga. Assomiglia ad un quadro di Capogrossi. Il sapore sapido, ma perfettamente equilibrato e delicato, porta subito alla mente le spiagge siciliane.
Dopo questo tris di classici, arriva uno dei piatti nuovi dello chef: l’insalata tiepida di mare. Tecniche di cottura da ovazione, per un piatto che esalta i doni del mare licatese e la sapienza dei pescatori che hanno imparato a cucinare questi prodotti.

Con il polpo sula roccia continua il viaggio al mare lungo cui vi conduce Pino Cuttaia, con le sue storie suadenti e con i suoi piatti emozionanti. È un polipetto verace, su uno “scoglio” realizzato, dall’acqua di cottura del polpo. Sul fondo una golosa crema di ceci, l’acqua prezzemolata e le lenticchie di Ustica.

Dai classici di Cuttaia ad un classico della cucina siciliana: la Minestra di pasta con crostacei (con aragoste quando ci sono). Rappresenta il personale omaggio dello chef licatese ad uno dei piatti che hanno segnato la nascita della grande cucina siciliana contemporanea. La ricetta fu ideata da Nino Graziano, in quel di Bolognetta, nel suo Mulinazzo. É entrata di diritto in molti ristoranti gourmet siciliani, e non solo, per omaggiare un maestro assoluto che tanto ha fatto, e continua a fare, per la cucina e la Sicilia.
Cuttaia utilizza uno spaghettone di Benedetto Cavalieri, aggiunge delle mandorle e, con impareggiabile tecnica, ingolosisce tutti i suoi ospiti.

A tavola viene portato un pentolino che contiene il bis, per chi non riesce ad interrompere questa esperienza assoluta di gusto.

Dopo la minestra, un altro dei piatti della collezione estate 2016 de La Madia: il Risotto con polvere di cappero e cozze. Anche qui lo chef licatese è partito da un piatto classico della tradizione napoletana: cozze scoppiate e capperi.
Il riso mantecato alla perfezione e gli ingredienti, pochi, riconoscibili e di grande qualità che si esaltano a vicenda.

Il Maialino nero dei Nebrodi, leggermente affumicato, vi riporterà sulla terra, ricordandovi quanto la Sicilia è ricca di prodotti di ottima qualità. La tecnica dell’arrosto non ha eguali.
Il predolce è un sorbetto al limone, servito in un bicchiere di vetro, come nei chioschi di tutta la Sicilia, con una mini brioche.
Fra i dolci c’è l’imbarazzo della scelta: il dilemma sarà soprattutto fra due classici della pasticceria siciliana: la cornucopia con ricotta, gelato al Vecchio Samperi e marmellata di arance e la Cassata gelato.

A completare l’esperienza vissuta a La Madia un servizio attento ma non invadente, con una cura assoluta per tutti i dettagli che possono rendere unico un pranzo. All’ordinazione pensa spesso lo chef che vi cucirà un menu su misura, assecondando i vostri gusti ed ogni desiderio.
Ottima la carta dei vini, che valorizza soprattutto il territorio, con ricarichi onesti.
Fra un piatto e l’altro Cuttaia ci parla della sua concezione del lavoro del cuoco e del suo futuro. Fra i suoi propositi più imminenti, Cuttaia ci parla dei progetti che sta portando avanti con Le Soste di Ulisse, l’associazione di ristoranti ed hotel di cui è vice presidente, con cui sta organizzando, a novembre, una festa a Palermo, per celebrare il meglio che la Sicilia enogastronomia e dell’ospitalità sa offrire.
A settembre, a Licata, darà il via al progetto per la realizzazione del suo orto, per una cucina sempre più sostenibile. “Ormai cucinano tutti – ci dice lo chef – io mi concentrerò di più sul rapporto con la terra. Grazie all’orto potrò scoprire nuove sfumature dei prodotti e coglierne al meglio la loro massima espressione”.
Lasciamo La Madia con la voglia di tornare al più presto, sicuri che troveremo sempre tante novità, anche fra i classici. Certi che Pino Cuttaia sarà sempre capace di innovare e rinnovarsi, per il piacere del nostro palato. » red
4 agosto 2016

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