Questa settimana vi proponiamo una ricetta dello che fdue stelle Michelin Pino Cuttaia, del ristorante La Madia di Licata.Si tratta di uno dei suoi piatti più famosi, nato dalla suggestione per la doppietta di melanzana: piatto molto popolare a Milazzo e dintorni. Lo chef stellato l’ha rivisitato invertendo l’ordine degli ingredienti, mettendo la pasta al di fuori della melanzana.
Cannolo di melanzana perlina con capelli d’angelo croccanti, ricotta, pomodorini, scaglie di ragusano DOP
Ingredienti per 4 persone
1 melanzana
4 melanzane “Perlina” (piccole melanzane tipiche della zona di Comiso)
200 gr di capelli d’angelo
200 gr di ricotta vaccina
50 gr di scaglie di ragusano DOP
Amido di mais (da utilizzare per infarinare le fettine di melanzana prima della frittura, la quantità non è precisabile)
½ cipolla
20 gr di basilico
1 tuorlo d’uovo
20 gr di ragusano grattugiato
5 gr di zafferano
Abbondante olio per friggere
Sale e pepe
Per la salsa di pomodoro
200 gr di pomodori ramati
¼ di cipolla bianca
50 gr di basilico
2 spicchi d’aglio in camicia
20 gr d’olio extravergine d’oliva
Per l’olio di basilico
2 dl di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di basilico
Procedimento
Tagliare la melanzana comune a metà per ottenerne 16 fettine sottili da infarinare con l’amido di mais. Avvolgerle attorno ad un cannolo di alluminio, utilizzare il rosso d’uovo per la saldatura e friggerle in abbondante olio.
In un tegame soffriggere la mezza cipolla tritata, le foglie di basilico e la rimanente melanzana tagliata a cubetti. Quando tutto sarà ben appassito, aggiungere la ricotta (non è necessario setacciarla), continuare la cottura per 10 minuti aggiustando di sale e pepe. Frullare, aggiungere il tuorlo d’uovo e il formaggio grattugiato. Riempire con questo composto i cannoli di melanzana, utilizzando una sacca da pasticciere.
Nel frattempo, sbucciare e friggere le melanzane perlina tagliate a metà, per il senso della lunghezza, facendo attenzione a lasciare intera la parte superiore. Avvolgere la melanzana perlina attorno ai cannoli di melanzana prima preparati.
Scottare i capelli d’angelo in acqua bollente con lo zafferano. Raffreddarli, stenderli su un piano e arrotolarli attorno ai cannoli di melanzana già avvolti dalla melanzana perlina.
Preparazione della salsa di pomodoro
Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il basilico e il pomodoro spezzettato. Cuocere il pomodoro fino a farlo disfare, unire l’aglio in camicia. Tenere tutto sul fuoco dolcemente per 20 minuti e poi passare con il colino fine o con il passatutto.
Preparazione dell’olio al basilico
Frullare le foglie di basilico con l’olio e passarle al setaccio, in modo da ottenere un olio verde.
Inserire i cannoli già pronti in forno a 200°, fino alla doratura croccante della pasta (il tempo dipende dal tipo di forno).
Versare un po’ d’olio al basilico nel piatto, appoggiarvi i cannoli di melanzana croccanti e unire la salsa di pomodoro, le scaglie di ragusano e qualche fogliolina di basilico per guarnire.
La foto di Davide Dutto e la ricetta sono tratte dal libro Per le scale di Sicilia, edito da Giunti.
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