Ragusa, il menu pasquale del ristorante La Fenice

“Raccontare il territorio della provincia di Ragusa attraverso le sue più antiche tradizioni gastronomiche”. Così lo chef stellato Claudio Ruta spiega il menu pasquale che ha ideato per il ristorante La Fenice presso l’hotel Villa Carlotta di Ragusa.
L’appuntamento a tavola è per sabato, domenica e lunedì: i giorni riservati alle tradizioni pasquali a tavola. Sarà un vero e proprio percorso a ritroso nel tempo, per scoprire sapori genuini e di forte tradizione che soltanto nelle usanze della Pasqua degli Iblei è possibile riassaporare.
Carni con verdure selvatiche, tra cui gli asparagi; i ravioli di ricotta con il sugo di agnello rosso, ed ancora la gallina a rotolo con il suo fondo e le immancabili favette verdi in purè.
Si comincerà con un antipasto legato all’infanzia dello chef Ruta, quando mangiava l’uovo alla coque, noto ai più con il nome di ‘uovo cirusu’, la cui morbidezza all’interno era un gioco per i bimbi che vi affogavano il pane.
“L’uovo di Aia Gaia affogato, con pane nero di Tumminia, soffice di ragusano, lardo di maialino nero, asparagi selvatici e cipolla al vino rosso”.
Inevitabilmente nel periodo pasquale si pensa subito, come simbolo gastronomico, al tradizionale uovo di Pasqua, in questo caso è una versione gourmet.
“Ho voluto – spiega Claudio Ruta – abbinare all’uovo il pane di Tumminia, con una farina volutamente tostata, per conferire al piatto quel giusto accoppiamento con il lardo di maialino e la cipolla. Un gioco di sostanze e consistenze si apre un percorso nelle tradizioni iblee che parte dalla tradizionale frittata di asparagi, ingentilita dalla spuma di ragusano, entrambi prodotti che sono ancorati ai ricordi della Pasqua che si festeggiava nelle campagne ragusane”.
Per primo saranno serviti “Ravioli di ricotta con sugo rosso di agnello, cioccolato amaro, placchette di zucchero e spezie”.
È il primo che maggiormente rappresenta la tradizione culinaria della provincia di Ragusa.
“Gli accostamenti nei condimenti – spiega lo chef Ruta – rappresentano un piatto antichissimo del nostro territorio. In particolare con il sugo di agnello venivano preparate le pappardelle. In questo caso ho usato i ravioli con ricotta, rigorosamente vaccina. Da tradizione, almeno nel ragusano e a Chiaramonte Gulfi, la ricotta viene leggermente addolcita con lo zucchero, io ho preferito servirla al naturale, aggiungendo al piatto delle placchette croccanti di zucchero e un pizzico di cioccolato modicano, per ricreare al palato quel gusto a cui in tanti siamo affezionati. A rendere il tutto assolutamente goloso è l’estratto di pomodoro essiccato che conferisce quella ulteriore dolcezza a contrasto con la sapidità dell’agnello. Insomma un’apoteosi di gusto.
Il secondo è la “Gallina a rotolo con il suo fondo, cipollotti verdi al forno, purè di favette verdi alla cannella e cialda di focaccia profumata di Tonda Iblea”.
Un piatto originariamente povero e molto semplice che in questa versione diviene un perfetto mix di tantissime sfumature di gusto, senza mai tradire la tradizione della gallina cotta in un coccio di terracotta con aromi e verdure selvatiche, tra cui i cipollotti che non possono mai mancare in un menù di Pasqua.
“È un ritorno alle origini, di ciò che veniva preparato nelle campagne ragusane proprio per il periodo pasquale, quando nei campi attorno esplodeva la primavera attraverso i suoi colori e le verdure di stagione. In questo caso abbiamo portato la primavera all’interno del piatto, con le favette verdi servite in purè, profumate alla cannella che, insieme ai cipollotti e alla gallina cotta in brodo sprigionano profumi ed essenze di grande impatto.
Anche in questo caso – conclude Ruta – spulciando tra le ricette tradizionali del territorio, ho voluto conferire a questo piatto l’originalità che contraddistingue tutto il menù pasquale proposto al ristorante La Fenice”.
Un percorso di sapori e profumi nelle più antiche tradizioni ragusane che si concluderà con il più tradizionale dei dolci siciliani: la cassata.
“Nella nostra versione – spiega Ruta –  abbiamo sostituito il tradizionale pan di spagna con la colomba artigianale prodotta da noi, arricchita da strati di ricotta vaccina e servita con salsa di cioccolato modicano su una insalatina di frutta fresca. A guarnire la cassata non mancheranno la mandorla pizzuta di Avola e il marzapane”. » red
23 marzo 2016

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