Pino Cuttaia e la cucina della memoria

La Madia di Licata dello chef due stelle Michelin Pino Cuttaia è considerato, a ragione, uno dei migliori ristoranti d’Italia, e quindi del mondo. A consacrare il suo successo sono le più autorevoli guide enogastronomiche, critici di mezzo mondo e, soprattutto, i clienti che decidono di fare una deviazione dai tradizionali itinerari turistici, per arrivare nella sua Licata, per assaggiare i suoi piatti.
Il legame fra lo chef Cuttaia e il territorio è profondo, man mano che le fronde del suo successo sono cresciute e si sono fatte rigogliose, sono cresciute le sue radici che sono andate sempre più a fondo nella sua terra.
“Scolpito” su una delle ampie pareti del locale il suo manifesto: “ogni piatto racconta una storia”. É la sua storia personale, fatta di odori e sapori siciliani che ha guardato da lontano, quando da piccolo emigrò, con la famiglia in Piemonte. Tornato a Licata nel 2000 per aprire, insieme alla moglie Loredana, La Madia ha scavato nella sua memoria, per riportare in vita piatti della tradizione che le mode del mondo avevano frettolosamente archiviato.
Così portò a tavola due dei piatti siciliani più conosciuti al mondo: l’arancino e il cannolo; poi fu la volta della parmigiana, servita in una coppa Martini, come fosse un dessert. Sfogliando l’album dei piatti di Cuttaia si trovano grandi piatti siciliani attraverso cui lo chef licatese ha raccontato la sua storia ed il suo territorio dalla Pizzaiola all’Uovo di seppia.
Questo continuo attingere alla “Madia” dei ricordi ed allo scrigno dei tesori della tradizione siciliana ne ha fatto un cantore che esprime con sapori e profumi la tera in cui è nato ed in cui ha tenacemente deciso di vivere. Seguendo il sentiero dei suoi canti si può seguire una mappa ideale che consente di riconoscere il paesaggio della Sicilia ed il suo passato. Una guida in di sapori per non smarrirsi in un’isola dalle mille sfaccettature. Cuttaia canta le spiagge assolate, gli scogli su cui ci si siede ad ammirare il mare, le passeggiate dopo la pioggia. Dietro sé lascia una scia di profumi e sapori che ha creato una mappa della Sicilia, che chi si innamora di questa terra può riconoscere e percorrere.
L’ampia sala ha due finestre: una su un colorato giardino d’inverno, l’altra con una grande fotografia apre il ristorante su una piazza di un antico quartiere di Licata.
I menu degustazione “Per le scale di Sicilia” e “Il mare inaspettato” sono due raccolte di classici che raccontano la sua cucina.

Il piatto di benvenuto racconta delle faticose giornate di lavoro dei contadini. Che arrivati all’ora della pausa pranzo cercavano di mettere insieme qualcosa da mangiare. É così che nasce l’insalata di arance e finocchi, che consumavano utilizzando le pale (cladodi) dei Fichi d’India al posto dei piatti. E così Cuttaia scova da qualche parte un artigiano che realizza un piatto a forma di pala di Fico d’India e vi pone sopra un’insalata di arance e cipollotto fresco, in cui l’aringa viene sostituita dai filetti di triglia, per rendere il piatto di un’eleganza unica.
Polpo e patate piatto, che ha scaldato le case di tanti marinai, diventa una soffice spuma di patate sormontata da una cialda realizzata con la pelle del polpo. Si rimane spiazzati dalla bellezza del piatto, ma il sapore riporta subito a casa e nella zona di conforto.
Nel menu vi son diversi piatti che raccontano il mare di Pino Cuttaia: Sapore di mare, che parla di una spiaggia di Licata; il Polpo sulla roccia, racconta dei bimbi che armati di canne andavano a caccia di polpi fra gli scogli e tanti altri.
Ultimo arrivato è la Scala dei Turchi che racconta la splendida spiaggia di Siculiana: una candida spuma di acqua di mare; come in una passeggiata al mare, quando la schiuma delle onde del mare si dissolve e lascia sul bagnasciuga delle conchiglie così la spuma una volta dissolta lascia nel piatto dei ravioli di calamaro ripieni di ricci di mare.
Se nelle sere d’inverno i marinai licatesi mangiavano il polpo con patate dall’altro lato della strada un contadino con la sua famiglia mangiava dei carciofi lessati, che venivano sfogliati come i petali di una margherita e intinti in un pinzimonio di aceto o limone. Quando i carciofi non erano sufficienti a riempire la pentola, le casalinghe mettevano sul fondo delle patate.
Ed ecco arrivare in un ristorante due stelle Michelin questo piatto poverissimo, nobilitato dalla tecnica, dagli ingredienti: i carciofi spinello di Licata, gelosamente custoditi dalla famiglia di Cuttaia, l’olio extravergine d’oliva è una selezione dello chef; l’aceto è di barolo; e dalla memoria che arricchisce ognuno dei piatti dello chef.
La memoria visiva è un ricordo dell’infanzia: dei piatti amorevolmente preparati dalla mamma che quando i figli erano ammalati si procurava un fettina di filetto, la cuoceva ponendo il piatto sulla pentola fumante in cui era stata cotta la pasta.
Con la stessa amorevole cura lo chef prende un filetto di tonno Alalunga, marinato con del limone e lo cuoce delicatamente. Il risultato è un piatto delicato, che mantiene l’imperfezione casalinga del nocciolo del limone posto perfettamente al centro del piatto.
“La pasta a vongole” nelle mani di Cuttaia diventa il ricordo dei pranzi estivi, ma la pasta è uno spaghetto dalla straordinaria callosità, le vongole sono altrettanto straordinarie per consistenza e sapore; il tutto è sormontato da una spuma di acqua di mare prezzemolata che sostituisce l’odioso prezzemolo.
Dopo tanto peregrinare in Sicilia si fa un salto in Piemonte, dove lo chef ha trascorso l’adolescenza e maturato le prime esperienze in cucina. Il piatto è un abbondante porzione di Plin con il suo brodo di gallina. Un’apoteosi di gusti semplici, resi straordinari da ingredienti unici selezionati da Pino Cuttaia. Il finale con il piatto gourmet per antonomasia: il piccione, che Pino Cuttaia realizza come pochi, concentrando sapori e rendendo la portata succulenta e fragrante. Il pre dessert è il classico Gelo di mandarino che concede una breve tregua alle nostre papille gustative e ci prepara all’apoteosi finale: il profiteroles. Qui lo chef Cuttaia rende un doppio omaggio a due grandi maestri: Gualtiero Marchesi, recentemente scomparso e il maestro Angelo Lauria, uno dei più grandi pasticceri siciliani di tutti i tempi che a Licata con la sua Pasticceria Italia faceva cose sublimi.
Il dolce è una cupoletta di cioccolato, riempita di bignè alla panna affogati in una ganache di gianduia. Un piatto che più goloso non si può, impreziosito da una foglia oro che richiama Marchesi ma che sembra, a questo punto di una esperienza mistica, un dono agli dei. » Francesco Lauricella
15 gennaio 2018

La Madia
Corso Filippo Re Capriata, 22,
Licata (Agrigento)
Telefono:+39 0922 771443

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