Ricette: Pesce Bandiera alla “Norma”. L’omaggio a Bellini di Ciccio Sultano

“Quando si diventa chef?” Con questa domanda si apre il sito di Ciccio Sultano, del ristorante Duomo di Ragusa. La risposta dello chef due stelle Michelin non si fa attendere: “Probabilmente nel momento in cui ogni piatto risulta essere la sintesi della tua storia personale e di quella del territorio in cui sei nato e vissuto. L’armonia tra questi due mondi, racconta il tuo stato d’animo”. Per restare fedeli a questa definizione abbiamo scelto una ricetta che parla molto del territorio dello chef attraverso tutti gli ingredienti, meticolosamente scelti, e ci rivela molto dello chef che accetta la sfida di confrontarsi con un classico della cucina siciliana, reinterpretandolo magistralmente.
Pesce Bandiera alla “Norma”, estratto di gambero bianco (omaggio a Bellini)
Ingredienti per 4 persone
gr 560 di spatola (pesce bandiera) sfilettato
12 fette di melanzana spesse 2 centimetri
30 gr di mollicata alla siciliana
40 gr di salsa di pomodoro
Per la salsa di gambero nassa gobbetto o scampo cruda
20 gr di polpa di scampi
3gr di coralli di gambero nassa (l’interno della testa schiacciare con le mani)
Olio Extra Vergine di Oliva, cultivar biancolilla
5 gr aglio rosso di Nubia
4 gr cipolla di Gerratana
2 gr pomodoro secco di Campisi
0,5 gr cappero della costa Iblea
0,5 gr acciuga Campisi
50 gr pomodoro ciliegino spellato
110 gr di brodo
4 gocce di brandy
1 foglia di basilico
peperoncino qb di Casa Sultano
origano Siculo, una piccolissima presa
sale qb
il succo e la buccia di mezzo limone piccolo
Per la guarnizione
8 gamberi
gr 20 ricotta salata
Procedimento
Dopo avere filettato la spatola levare le spine, mettere l’olio evo, sale pepe, cospargere la mollicata sul filetto, prendere gli stampi del diametro di 7 cm, mettere una fetta di melanzana, sotto un cucchiaio di salsa di pomodoro poggiare il turbante di spatola mettere un’altra fetta di melanzana, sopra di nuovo la salsa di pomodoro e infornare per 12 minuti a 180° ventilato oppure 13 minuti a 220° statico.
Procedimento per la salsa di gambero
Staccare la testa dei gamberi dalla coda, conservare le code sgusciate, spremere le teste e conservare gelosamente in frigo i coralli così ottenuti, friggere con olio extra vergine di oliva biancolilla, aglio, cipolla, pomodoro secco, cappero, acciuga e pomodori ciliegino.
Unire il brodo vegetale, alcune gocce brandy, peperoncino, origano, una foglia di basilico grande, sale. Mettere in abbattitore e dopo mettere in un frullatore ed unire i gamberi di nassa crudi, i coralli ricavati dalle teste, il succo di mezzo limone di piccola grandezza e la buccia del mezzo limone stesso.
Impiattamento
Prendere un piatto fondo da 32 cm, che avrete riscaldato leggermente, mettere 4 cucchiai di salsa di coralli a specchio, sotto mettere la spatola sopra e la guarnizione che è composta da due gamberi cotti, sopra la spatola, la ricotta salata, una foglia di basilico e il piatto è così pronto da mangiare. » red
7 febbraio 2015
Fonte: www.cicciosultano.it
Photo: F.-VIGNALI