Palermo: l’Oste dello Stabile diventa anche pizzeria

Dietro il bancone della pizzeria del’Oste dello Stabile che aprirà i battenti la prossima settimana ci sarà il Maestro Pizzaiolo Giancarlo La Manna. Classe 1984, la sua passione per le “mani in pasta” si manifesta sin da bambino, quando all’età di otto anni aiutava il papà proprietario di una pizzeria di Palermo. Da qui il passo verso la conoscenza approfondita dell’affascinante mondo dei lievitati è stato breve. Decisivo l’incontro nel 2016 con il Maestro Pizzaiolo Daniele Vaccarella di cui è stato allievo all’interno della Sicilian School of Pizza di cui oggi, è membro. Dopo varie esperienze in diversi locali di Palermo, tra cui il Costès e la Cuba, Giancarlo approda all’Oste con la sua esperienza e filosofia.
“Il vero fiore all’occhiello delle pizze da me create per il menù dell’Oste sono le farine utilizzate.”
La Manna ha, infatti, ideato un impasto classico che nasce da un blend di quattro grani, tre moliti a pietra ed uno a cilindro, da Petra Molino Quaglia, distribuite dall’azienda D’AGO’ eccelsi cibi di Vallelunga Pratameno. Tra gli impasti proposti vi è anche una scelta di grani antichi di Molino del Ponte. Una formula magica che rende l’impasto assolutamente leggero e digeribile. Lo stesso impasto, con una lievitazione di almeno 48 ore a temperatura controllata, viene utilizzato per le pizze fritte, ripiene e non, tipiche della tradizione partenopea.
Diverso è, invece, l’impasto utilizzato per la pizza “pala” caratterizzato da una maggiore idratazione e morbidezza che si ottiene grazie ad un blend di farina 00, di riso e di soia. Questo tipo di pizza viene infornata su una pala larga 30 centimetri ma dalla lunghezza variabile, tra un metro e 70 cm. La cottura avviene in forno a 250° per circa 7/10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza tradizionale. Ne risulta un impasto più alto e senza bordo, dalla consistenza più croccante e alveolata grazie alla maggiore idratazione che arriva fino all’80% di acqua contro il 60% della pizza tradizionale. La lievitazione avviene per 18/24 ore in frigorifero prolungabile fino a 48 ore. Questa tipologia di pizza, risulta meno calorica e più digeribile. Questa pizza viene servita con tanti condimenti a base di ingredienti siciliani di qualità e servita sul caratteristico tagliere in quattro gusti.
Accanto al nuovo menù delle pizze, resta quello del ristorante. La cucina dell’Oste è fortemente legata ai sapori e alle tradizione della nostra Terra. Le ricette tradizionali vengono rielaborate con grande creatività, per esaltarne la genuinità e il gusto. La ricerca continua di materie prime di ottima qualità è alla base della filosofia dell’Oste, ciò si traduce in una collaborazione con i migliori produttori locali, che forniscono materie prime fresche, a chilometro zero, e sempre in linea con la stagionalità, senza, tuttavia, precludere l’utilizzo di ingredienti, eccellenze di altre regioni, baluardi della dieta mediterranea.
Anche la carta dei dessert, infine, presenta delle interessanti novità grazie alla introduzione di dolci antichi della tradizione. La pesca, la castagna, la patata, il diplomatico, la maria stuarda, l’africano, solo per citarne alcuni, sono dolci di una volta, ormai difficili da trovare nelle pasticcerie, ma che conservano il fascino di ciò che è senza tempo e che dall’Oste dello Stabile, diventeranno una piacevole consuetudine per allietare il fine pasto, sapientemente accompagnati da vini da dessert della fornita cantina.
Al fine di presentare il menù della nuova pizzeria il prossimo martedì 27 novembre presso l’Oste dello Stabile, in via Mariano Stabile 39, si svolgerà la serata “Pizza&Rosé” in occasione della quale le diverse tipologie di pizza preparate dal Maestro Pizzaiolo Giancarlo La Manna, saranno abbinate a quattro etichette di vini rosati, provenienti da altrettante cantine siciliane. » red
23 novembre 2018