È stato presentato nei giorni scorsi a Milano il percorso formativo dedicato alla conoscenza della filiera olivicola e alla degustazione dell’olio d’oliva, frutto della collaborazione tra il Seminario Permanente Luigi Veronelli e AIRO, Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio.
Il percorso formativo, che ha ottenuto l’approvazione della Regione Lombardia, consentirà ai partecipanti di ottenere l’attestato d’idoneità fisiologica all’assaggio riconosciuto dal MIPAAF e la possibilità di iscriversi all’Albo nazionale degli assaggiatori di olio di oliva.
Il corso è rivolto agli appassionati e ai cultori della gastronomia, ai professionisti del settore olivicolo, agli operatori del commercio agroalimentare e ai ristoratori.
Tre le sezioni in cui è stata sviluppata la proposta didattica: il primo livello, che prenderà il via lunedì 25 settembre, avrà per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell’olio extravergine d’oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione trasmessi attraverso l’assaggio di oli vergini ed extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo. Si proseguirà, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso la dettagliata illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualità sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento gastronomico.
Il terzo livello, infine, sarà riservato ai corsisti interessati ad acquisire l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva vergini ed extravergini e si comporrà di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro.
«È un percorso molto ambizioso quello che abbiamo intrapreso con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, tornando ad occuparci di olio con la competenza e la serietà che da sempre distinguono il Seminario Veronelli – ha dichiarato Alessio Fornasetti, consigliere del Seminario Permanente Luigi Veronelli – Con AIRO condividiamo, infatti, non soltanto la consapevolezza di quanto la formazione degli operatori e dei consumatori sia determinante per apprezzare e sostenere gli sforzi produttivi delle aziende olivicole italiane, ma anche il rigore metodologico nella degustazione e nell’insegnamento.”
«Divulgare le conoscenze sull’olio extravergine d’oliva d’eccellenza è la principale missione della nostra Associazione – ha commentato Filippo Falugiani, presidente dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio – un messaggio che desideriamo portare al pubblico lombardo e, in particolar modo, ai ristoratori milanesi. L’olio extravergine d’oliva, infatti, merita d’essere conosciuto e apprezzato non soltanto per l’entusiasmante ricchezza del suo profilo organolettico, ma anche per le sue straordinarie proprietà salutistiche.»
La scelta di proporre un percorso formativo di alto livello nel cuore del capoluogo lombardo deriva da un’attenta valutazione. In primo luogo, l’olivicoltura in terra lombarda ha origini antichissime, in età preromana, come testimoniato da numerosi documenti e dal ritrovamento dei resti di antichi frantoi. Gianni Fava, Assessore all’Agricoltura di Regione Lombardia, intervenendo alla presentazione del corso, ha, inoltre, ricordato che «con 700 mila ulivi e 2.000 ettari a uliveto, la Lombardia può contare su oltre 1.900 aziende olivicole e una trentina di frantoi distribuiti fra le province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Varese, Sondrio e Mantova. Con due DOP e sette varietà autoctone, l’olio d’oliva lombardo viene esportato in Germania, Francia, Stati Uniti, Giappone ed Emirati Arabi. L’iniziativa promossa da Seminario Veronelli e AIRO è, quindi, del tutto coerente con la volontà istituzionale di tutelare e valorizzare le produzioni olivicole regionali e nazionali di qualità».
La conduzione delle lezioni è stata affidata dagli organizzatori ad alcuni dei massimi esperti del settore. A partire dalla prima lezione, che si terrà lunedì 25 settembre, un parterre di agronomi, assaggiatori, consulenti e giornalisti specializzati accompagnerà i partecipanti nel loro percorso formativo: personalità autorevoli quali Franco Pasquini, presidente di ANAPOO, Giuseppe Mazzocolin, cultore dell’olivo e dell’olio, Alberto Grimelli, agronomo e giornalista, Marco Scanu, oleologo, Andrea Alpi, sensory project manager, Cristina Gazzana, assaggiatrice AIRO, Piero Barachini, vivaista, e Fiammetta Nizzi Grifi, agronomo e responsabile tecnico del Consorzio Olio DOP Chianti Classico.
Tra i docenti che illustreranno le tecniche di abbinamento olio-cibo splendono le stelle di Tano Simonato, chef patron del ristorante milanese Tano passami l’olio e di Matia Barciulli, Chef dell’Osteria di Passignano in provincia di Firenze.
Le lezioni del corso Seminario Veronelli – AIRO per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva si terranno in orario serale presso il luxury condotel Allegroitalia San Pietro all’Orto 6 di Milano.» red
09 giugno 2017
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