Licata, La Rotonda di Cantavenera: quando il pane è una questione di famiglia

La Rotonda di Cantavenera di Licata è tra i più antichi panifici del territorio.
Da sempre è sinonimo di grande qualità, ricercatezza delle migliori farine da grano duro siciliano, di attenzione in ogni fase della lavorazione, artigianalità, genuinità.
L’impasto rispetta l’antica tradizione dei maestri fornai siciliani che la famiglia Cantavenera porta avanti da cinque generazioni. Il forno è rigorosamente a pietra, realizzato con la sabbia e l’argilla del fiume Salso, alimentato con legna selezionata di olivo, agrumi, mandorlo e viti. La lievitazione segue i ritmi lenti e lunghi che un impasto naturale richiede.
Il pane è facilmente digeribile, fa bene ed è buono perché racconta la storia di una famiglia che dal 1928 sforna il pane quotidianamente con la sensibilità per le cose genuine, la passione per il proprio lavoro e per il territorio.
La pluridecennale storia de La Rotonda inizia a Licata nel 1928, quando il fornaio, si limitava ad infornare l’impasto preparato dalle massaie e in cambio riceveva una parte del pane, che a sua volta diventava oggetto di scambio per altri prodotti. Parte da lì la storia della famiglia Cantavenera, specializzata nella cottura del pane nel forno a pietra, alimentato con la legna. Negli anni ’70 sarà il quartiere africano, accanto alla foce del fiume Salso, ad ospitare uno dei più grandi forni del periodo, in grado di contenere ben 100 chili di pane, impastato a mano nello “scannaturi” la spianatoia in legno su cui si mescolavano acqua e farina per dare vita al miracolo del pane.
Dopo un lungo peregrinare ed un periodo di emigrazione in Germania, Giuseppe Cantavenera apre La Rotonda nel 1994 in quella che è la sua sede attuale, lungo la strada San Michele che porta alle più belle spiagge di Licata.
Qui Giuseppe realizza con le sue mani, diversi forni a pietra, con l’argilla del Salso, mettendo a frutto i segreti di famiglia che prevedono l’utilizzo di sabbia di fiume, e di inserire nel suolo sale marino e la cenere di bucce di mandorle.
Nel 2010 il figlio Salvatore diventa il capo dei panettieri, a lui da allora spetta il compito di continuare la tradizione familiare e di realizzare le ricette tramandate di generazione in generazione.
Accanto a lui la moglie Anna e i figli Giuseppe e Alex. Ma i genitori non hanno certo abbandonano l’azienda che hanno contribuito a costruire negli anni: il padre cura l’orto da cui provengono la maggior parte degli ingredienti: dai pomodori, ai broccoli; la madre realizza le conserve per arricchire le preparazioni: i carciofi sott’olio, le olive in salamoia, i pomodori secchi e tante altre delizie.
La passione nel realizzare il pane come si faceva una volta ha portato Salvatore a ricercare i produttori di grani antichi e i mulini che macinano a pietra, per ritrovare il profumo ed il sapore del pane che vuole proporre ai propri clienti.
La crosta del pane, dorata dai riflessi giallognoli è cosparsa, come da tradizione, da semi di sesamo “giuggiulena”, si può percuotere per sentire il suono del pane del forno a legna, per un’esperienza che ammalia tutti i sensi. La parte interna dai riflessi avorio, con un adeguato grado di umidità, presenta una mollica ben aderente alla crosta, con alveolatura fine e compatta.
Al naso presenta note intense di cereali e di legna bruciata, che lasciano il posto a sentori acetici. In bocca è friabile, lievemente elastico, apre ad una variegata gamma di sapori: dolci della mollica, tostati della crosta, una piacevole sensazione acidica ed una elegante sapidità.
Il pane manterrà intatte queste caratteristiche per diversi giorni, e proporrà interessanti evoluzioni acidiche, se necessario, basterà tostarlo leggermente per ricreare il profumo del pane appena sfornato.
Accanto alla poderosa produzione di pane, in varie forme e anche in versione condita con olive o pomodori secchi, Salvatore Cantavenera ha introdotto numerose ricette della tradizione licatese, fra queste la Fauzza: la pizza licatese. Realizzata, come da tradizione, con il 70% di farina di grano duro e condita con soli ingredienti licatesi: pomodoro, aglio, sarda salata, formaggio grattuggiato, olio, origano. Una ricetta di famiglia riconoscibile al punto che si distingue dalle preparazioni degli altri panifici, quella de La Rotonda non è una Fauzza è la Fauzza di Cantavenera.
La ‘Mpignulata: una golosa impanata condita con cavolfiore, patate, tritato, tuma persa, mortadella, cipolla.
Insieme, ad arancine e sfincioni sono i prodotti ideali da portare al mare, per una giornata all’insegna del benessere e del gusto: La Rotonda si trova, infatti, lungo la strada che porta alle note  spiagge di Mollarella, Cala Paradiso, Torre Santa Nicola.
Ed infine tutti i giovedì viene proposto il muffulettu: un panino morbido speziato (con pepe nero, semi di anice e cannella) tradizionalmente condito con tonno sott’olio o con salsiccia alla griglia.
La Rotonda è anche pizzeria e ristorante con pizze realizzate con farine selezionate ed ingredienti ricercati, il menu è basato soprattuto sul pescato locale. » red
25 luglio 2018

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