Il riso arrivò in Sicilia con la dominazione araba, veniva servito arricchito da verdure e carne e profumato con lo zafferano, che conferiva anche il caratteristico colore aureo.
Per rendere la pietanza take away, venne compressa tra le mani e le fu data forma sferica, dopo la panatura e la frittura prese il colore e l’aspetto di una piccola arancia.
La versione originale non aveva ripieno, ma era un impasto unico, non era contemplato il pomodoro tra gli ingredienti, arrivò in Sicilia solo a metà dell’Ottocento.
La diatriba tra costa occidentale e orientale è complessa e articolata, riguarda molteplici fattori:
FORMA
sferica o ovalizzata l’ARANCINA palermitana,
l’ARANCINO catanese può essere anche conico.
Di solito la forma cambia per distinguere il ripieno.
ZAFFERANO
Solitamente assente nella variante messinese e catanese, dove il riso può essere colorato con salsa di pomodoro, che ne determina anche il sapore.
PESO
Lo standard si aggira sui 200 g.
Gli estremi sono i mignon e il maxi formato del Bar Touring di Palermo, non a caso noto come “crozza di picciliddu”.
DECLINAZIONE MASCHILE O FEMMINILE
Non si ha certezza dell’origine palermitana o catanese, chiaro è che in italiano il frutto viene declinato al femminile, la pianta al maschile.
Riferendoci all’arancia a non all’albero, il punto è a favore dei palemitani.
Va considerata la variante conica catanese, che non essendo sferica come un’arancia, potrebbe giustificare il nome ARANCINO.
Infinite le ricette, tutte accomunate dagli stessi ingredienti, ma espressione di know how diversi.
Fondamentale è la cottura del riso, che non deve presentarsi come una massa collosa, la qualità si esprime nella consistenza dei chicchi.
Spesso aromatizzato con noce moscata e pepe nero, che insieme allo zafferano creano un mix speziato di supporto al ripieno.
A Palermo nella variante “al burro” è quasi sempre inclusa l’onda anomala della besciamella, che a volte sembra utilizzata per mascherare la bassa qualità del prosciutto cotto e del formaggio filante.
La panatura è determinante nell’equilibrio finale:
il grasso utilizzato per la frittura e la temperatura possono compromettere il risultato.
L’arancina/o perfetto non ha odori sgradevoli di frittura o di rancido, non è untuoso, è croccante, profuma delle spezie del riso, inizialmente consistente al palato, lascia protagonista il fondente ripieno che deve essere di proporzioni adeguate.
I miei indirizzi top:
a Licata
l’Arancina al ragù di triglia e finocchietto selvatico de La Madia
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P.S. il 13 dicembre, per celebrare Santa Lucia, a Palermo è arancina day: oltre alla tradizionale cuccìa e alle particolari panelle dolci, le arancine vengono declinate in inedite varianti.
» La Violetta Candita
Tw @ViolettaCandita
12 dicembre 2013
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