I 10 piatti del 2013

Non potevamo certo risparmiarvi la classifica, non classifica, dei 10 piatti che hanno segnato le nostre scorribande gastronomiche. Una mini guida per appassionati redatta – rigorosamente – con criteri non scientifici, seguendo l’unica regola che non tradiremo mai: il nostro personalissimo gusto.

Nuvola di caprese
Pino Cuttaia – La Madia Licata (Agrigento)
Per l’Espresso è il piatto dell’anno. Più modestamente, lo è anche per noi. La quinta essenza della leggerezza e della semplicità. Il velo del latte diventa magicamente la pellicina della mozzarella, che in questo caso racchiude una leggerissima spuma di bufala.
A completare il piatto una pappa al pomodoro con datterino che meriterebbe, da sola, un’ovazione. Un capolavoro giustamente premiato!

Sarda beccafico con ostrica e zuppa di limone 

Ciccio Sultano – Il Duomo, Ragusa Ibla
Per Ciccio Sultano cucinare è l’arte di variare, alterare, manipolare consistenze, temperature, la natura degli ingredienti siciliani: il mare, il cielo, la terra. 
Da questo approccio nasce la Sarda a Beccafico con ostrica e zuppa di limone. La Sarda a Beccafico nasce dalla variante/finzione che i cuochi siciliani operano sulle sarde preparandole a mo’ di beccafico. La Variante Sultano di questo classico della cucina siciliana rappresenta un modernissimo omaggio ad un’antica tradizione.

Tagliolini con gamberi rossi cotti e crudi, e crudaiola di pomodori San Marzano
Il San Lorenzo, Roma
Il pesce de Il San Lorenzo arriva dalla cooperativa dei pescatori di Ponza, grazie alla collaborazione con Gino Pesce, patron dell’Acquapazza, il quale sceglie ogni giorno quello che di meglio offre il mare. L’impegno per la ricerca della materia prima é costante. La lunga carrellata di crudi da sola vale una sosta in questo locale, che offre il miglior pesce della Capitale. Tuttavia segnaliamo un primo: I tagliolini con gamberi cotti e crudi e la crudaiola di pomodori San Marzano. Una vera delizia in cui l’acidità del pomodoro viene sapientemente dosata per non coprire i favolosi gamberi rossi.

Ricordandomi la strada

Angelo Treno – Al Fogher, Piazza Armerina (Enna)
Angelo Treno è il decano della grande ristorazione d’eccellenza siciliana: Al Fogher di Piazza Armerina è una tappa obbligata per chi voglia conoscere la cucina siciliana. Il suo concetto di cucina è una filosofia applicata: una complicata semplicità. Della sua cucina piramidale abbiamo scelto il panino Ricordandomi la strada. Un piatto che potrebbe essere la semplicità assoluta che sprigiona sapori inaspettati. Gli ingredienti poveri e ricchi vengono utilizzati con rara maestria.

Pastrami di lingua con giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato alla senape

Cristina Bowerman – Glass Hostaria, Roma.
La cucina di Cristina Bowerman è un tributo ai cinque continenti. Fra i suoi piatti abbiamo scelto il più fusion: Il pastrami di lingua con giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato alla senape. Il pastrami è un po’ New York, un po’ ghetto di Roma, quinto quarto, senza dimenticare le origini meridionali. Consistenze, temperature tutto perfetto!

Il Millefoglie

Giancarlo Perbellini – Ristorante Perbellini, Isola Rizza (Verona)
Il Millefoglie di Perbellini è il dolce dell’anno, del secolo, del millennio. Abbiamo – con grande sacrificio – assaggiato dozzilioni di millefoglie, in giro per lo Stivale ma nessuno, neanche i più celebrati si avvicinano a quello di Perbellini. Non avete mangiato un Millefoglie fino a quando non avrete assaggiato quello di questo maestro assoluto della pasticceria italiana: un artigiano di altri tempi. Il giudizio è esteso anche al Millefoglie espresso preparato nei ristoranti dello chef in giro per Verona.

Il nostro crudo di pesce con i suoi oli aromatizzati in casa e sali dal mondo

Tony Lo Coco – I Pupi, Bagheria (Palermo)
Tony Lo Coco è la giovane promessa della cucina siciliana: sentirete parlare di lui. Da appassionati di pesce crudo non potevamo non citare questo straordinario crudo proposto con oli aromatizzati e sali dal mondo. Una scelta di assoluta semplicità che premia una materia prima di straordinarie qualità.

Calamaro: come fosse un risotto con verde di cavoliceddi e salsa al nero di seppia leggermente piccante

Massimo Mantarro – Principe Cerami Hotel San Domenico, Taormina (Messina)
Uno dei piatti che più abbiamo apprezzato negli ultimi mesi, gioca con sapienza sulla finzione, sulle consistenze e sui colori. Ingredienti poveri (cavoliceddi, seppia e calamaro) per un piatto sorprendente. Questo piatto rispecchia molto la personalità di Massimo Mantarro, chef due stelle Michelin, che non riesce proprio a montarsi la testa.

Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt

Andrea Berton – Ristorante Berton, Milano
Andrea Berton ha appena aperto il suo ristorante in un nuovo complesso sorto per l’Expo. Un locale da non perdere se siete a Milano: se potete, cercate di prenotare il tavolo che si trova nella spaziosa cucina.
Il  Cremoso al cioccolato è bello, oltre che buono. Lo citiamo anche per la preparazione: il cioccolato viene letteralmente sparato con una pistola ad aria compressa, come se fosse vernice.

Spaghetti freschi al nero di seppia con ricci, ricotta e seppia 

Vincenzo Candiano, Locanda Don Serafino, Ragusa
La Locanda Don Serafino ha appena conquistato, meritatamente, la seconda stella Michelin. Citiamo uno dei suoi piatti più conosciuti, in cui ingredienti della tradizione siciliana vengono proposti in un riuscitissimo abbinamento originale.
24 dicembre 2013

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