Le lenticchie di Ustica

Screziata di sfumature rugginose che virano fino al verde salvia, la più piccola lenticchia d’Italia cresce in riva al mare, sferzata dal vento salmastro e irradiata dal sole incessante, di cui i terreni vulcanici di Ustica amplificano il calore.
Tutte le fasi della produzione sono eseguite a mano, dalla semina a gennaio, all’allontanamento delle infestanti, alla raccolta di giugno.
Le piante hanno un portamento strisciante, vengono lasciate essiccare naturalmente in campo.
Prima dell’istituzione del Presidio, i covoni venivano battuti nell’aia e spagliati al vento, oggi si utilizza la trebbia a postazione fissa. Il Presidio Slow Food ha permesso di strappare alla desertificazione i terreni incolti dell’isola, e di dare vitalità alla coltivazione di nicchia.
In pochi anni è aumentato il numero dei coltivatori e il volume del prodotto commercializzato.
I fertili terreni vulcanici non richiedono concimazione alcuna e non è contemplato l’utilizzo di erbicidi.
Non occorre ammollo preliminare alla cottura, vanno selezionate per eliminare eventuali impurità e lavate accuratamente sotto l’acqua corrente, finché non scorre limpida. Vanno cotte partendo da acqua fredda e portate a cottura a fuoco lento, schiumandole se necessario.
Ricchissime di minerali, in particolare di ferro. Le lenticchie di Ustica sono indicate anche per l’alimentazione vegetariana, per l’importante apporto di proteine vegetali, che nella dieta dovrebbero essere alternate a quelle animali.
Come tutti i legumi sono fonte primaria di fibre, ed equilibratori della razione alimentare.
Sapore antico, quasi inedito. Tradizionalmente ad Ustica si utilizzano per la zuppa usticese, che si arricchisce delle verdure di stagione e dei profumi di basilico o di finocchietto selvatico.
Piatto dall’altissimo valore nutrizionale se abbinate alla pasta, le lenticchie di Ustica per le loro esclusive caratteristiche, per la consistenza tenera dopo appena mezz’ora di cottura, per il loro sapore pieno ma delicato, la buccia sottile e non invadente e per il loro caratteristico aroma vegetale sono ideali da abbinare a molluschi e crostacei.
Questa particolare varietà di lenticchia può impreziosire anche insalate, tajine, può essere elaborata in hummus e falafel, o diventare una zuppa, da rendere accattivante giocando con le spezie, masala esotici o cumino per un accento speciale. » La Violetta Candita
Tw @ViolettaCandita
30 gennaio 2014