La ricetta di questa settimana arriva dallo Shalai Resort di Linguaglossa (Catania), lo chef Giovanni Santoro di 31 anni ha da poco
raggiunto un importante risultato: il ristorante Shalai di Linguaglossa ha ricevuto la stella della prestigiosa guida Michelin.
Tortello di pasta fresca con battuto al gamberetto rosso crudo e crema di crostacei
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA FRESCA:
gr. 150 farina di semola
gr. 150 farina 00
gr. 150 uova intere
sale q.b.
PER IL BATTUTO AL GAMBERO ROSSO:
gr. 600 gambero rosso
qualche foglia di menta fresca
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
PER LA CREMA DI CROSTACEI:
gr. 500 carcasse di crostacei
sedano, carote, cipolle
1 rametto di prezzemolo
½ bicchiere vino bianco
sale e olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Per la pasta fresca:
in una ciotola ben capiente mettere a fontana le due farine miscelate, unire le uova ed il sale.
Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta ben liscia ed elastica. Quindi fare riposare in frigo per circa 15 minuti coprendola con un panno umido.
Per il battuto al gambero rosso:
pulire il gambero privandolo anche del filino rosso che troverete al suo interno. Tagliarlo a mo di tartare e aggiungere qualche foglia di mentuccia fresco, l’olio extravergine d’oliva, sale e
pepe.
Per la crema di crostacei:
in una casseruola far rosolare sedano, carote e cipolle.
Unire le carcasse di crostacei, far tostare e sfumare di vino bianco. Aggiungere acqua calda e portare ad ebollizione fin quando il fondo sia abbastanza ristretto. Filtrare il tutto e legare
raggiungendo la consistenza desiderata.
Presentazione:
stendere la pasta fresca in maniera sottile e con l’aiuto di un taglia pasta formare dei dischi dal diametro di 10 cm.
Sbollentare in abbondante acqua salata per qualche minuto e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Sistemare i dischi di pasta fresca in una teglia ed adagiare sopra di ognuno il giusto quantitativo di battuto al gambero rosso. Appoggiare sopra l’altro disco, spennellare di burro
morbido e cuocere in forno a 180° per 2 minuti circa.
Sistemare nel piatto 1 tortello per ogni porzione e glassarlo con la crema di crostacei.
Completare il piatto con un filo di olio extravergine d’oliva e un gambero intero crudo.
» red
28 gennaio 2016
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