Questa settimana vi proponiamo la ricetta di un giovanissimo chef: Giovanni Santoro di 31 anni.
Giovanni ha raggiunto proprio oggi un importante risultato: il ristorante Shalai di Linguaglossa ha ricevuto la stella della prestigiosa guida Michelin.
Filetto di manzo modicano scottato al burro d’erbe, mousse di patate al rosmarino e riduzione al Nerello Mascalese
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di manzo modicano da 250 gr circa
1 cucchiaio di burro
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino sale e pepe q.b.
Per la mousse di patate al rosmarino
300 gr. di patate
20 gr. di burro
10 gr. di parmigiano
sale e pepe q.b.
rosmarino tritato q.b.
Per la riduzione al Neretto
1/2 bottiglia di Nerello
300 gr. zucchero semolato
Procedimento
Far rosolare in padella i filetti di manzo, precedentemente infarinati, con burro, aglio, alloro e rosmarino. Posizionare in un vassoietto e rigenerare in forno a 160°.
Per la mousse di patate
Pelare e sbollentare le patate in acqua bollente salata. Schiacciare aggiungendo gradualmente burro fuso, parmigiano, sale e pepe e rosmarino tritato.
Mettere il composto in una sac a poche e tenere in caldo.
Per la riduzione al Nerello
Mettere in un pentolino 1⁄2 di Nerello e lo zucchero.
Portare ad ebollizione e far ridurre il composto, fino ad ottenere una glassa lucida e trasparente
Finitura e presentazione
Macchiare il piatto col la riduzione al Nerello. Con la mousse di patate creare 5 ciuffetti e su ognuno di essi adagiare le scaloppe di manzo scottate al burro.
» red
10 dicembre 2015
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