“Far esplodere il territorio in tutti i suoi aspetti e servirlo nel piatto”. Così lo chef Ciccio Sultano annuncia il nuovo menu del ristorante – due stelle Michelin – Duomo a Ragusa Ibla, ideato e creato insieme ai suoi secondi: Marco Corallo e Peppe Cannistrà.
“Nei mesi in cui il ristorante è stato chiuso per ferie – spiega Sultano sul suo sito – abbiamo lavorato ad idee, progetti, sperimentazioni. In sordina ed in silenzio, insieme ma anche da soli, abbiamo voluto conferire un tocco di novità al menù del Duomo”.
Tra i tanti nuovi piatti che compongono il menù di Sultano, che sarà completato nel volgere di qualche mese, la ‘triglia farcita con pan chinotto e zuppa bianca di pesce e limone”.
L’altra novità di rilievo è la proposta del pane, su cui lo chef ha compiuto uno studio approfondito alla ricerca di grani duri siciliani.
Un percorso di ricerca iniziato quindici anni fa, quando Sultano ha fatto realizzare un piccolo mulino in legno, per la molitura giornaliera di ridotte quantità di grani. Nell’ultimo periodo, ha girato la Sicilia in lungo e in largo, alla riscoperta di grani autoctoni di grande pregio, legati alla tradizione, ma di cui si era persa la memoria. Riportata alla luce grazie alla perizia di agricoltori e panificatori, impegnati, come lui, per riscoprire produzioni antiche e genuine.
Proprio intorno al pane potrebbe ruotare il nuovo – e al momento – segretissimo progetto a cui starebbe lavorando il “vulcanico” chef di Ragusa.
“Da qualche settimana – annuncia sibillino – un’idea mi balza costantemente nella mente, un’idea che potrebbe rivoluzionare l’identità di una determinata fetta di ristorazione, lontana da ristoranti blasonati in cui, ricordo sempre, si propone un’esperienza non solo di gusto, ma di tutti i sensi di cui ciascuno è dotato”.
“La ristorazione secondo me alcune volte – continua – deve essere protesa in avanti, rispolverando di volta in volta il passato, attingendo dallo stesso sapori e saperi che ci hanno consentito, oggi, di essere ciò che siamo. Riscoprire i grani duri e più preziosi per la panificazione d’eccellenza, proporre quegli insaccati non prodotti in modo industriale ma con un’attenta selezione artigianale, ed ancora i prodotti caseari fatti stagionare come la storia ci ha insegnato ed ancora quelle colazioni così ricche, ben lontane dal veloce cornetto e cappuccino. Insomma la sfilza di proposte potrebbe continuare all’infinito, immaginando anche la possibilità di proporre una ricca selezione di legumi o di piatti che hanno fatto la storia”.
“Tutto questo inserito in un contenitore che diventa luogo di incontro dell’arte, della cucina, della fotografia, della ristorazione, della musica, della degustazione. Ed infine, immaginate se tutti questi processi sono proposti in bella vista, dove non vi sia alcuna barriera architettonica che preclude la visione a preparazioni e processi”.
L’idea che ha tenuto sveglio tante notti lo chef avrebbe trovato una concreta possibilità di realizzazione in un progetto che rappresenterebbe “un percorso parallelo” rispetto al Duomo, un percorso “di gioia”.
Foodies e addetti ai lavori attendono l’annuncio ufficiale, per scoprire come concretamente questa idea diventerà qualcosa di concreto. » red
29 marzo 2015
Duomo
Via Bocchieri, 31
Ragusa Ibla 97100 Ragusa
Tel. 0932 651265
www.cicciosultano.it
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