La ricetta di questa settimana è di Angelo Treno del risotrante Al Fogher di Piazza Armerina (Enna).
“La mia filosofia gastronomica – ci spiega Angelo Treno – è un concetto filosofico applicato, si può dire filosofico applicato perché per me la cucina è un segno di vita, uno stile, è un modo di star bene, di far stare bene gli altri, di divulgare salute e benessere”.
“Il benessere – continua lo chef – viene anche dalla semplicità, da quello che è la nostra tradizione di un tempo, che in qualche modo si sta perdendo e si fa un gran parlare per recuperarla. Credo che questo recupero possa avvenire a piccoli passi, lentamente, perché prodotti nel territorio ce ne sono veramente pochi, pochi produttori, e anche perché non c’è un grande incentivo verso coloro i quali vogliono ritornare alla campagna per produrre un certo tipo di materia prima”.
Saccottino di baccalà con la sua trippa con boccone di fegato d’anatra e verdurine croccanti adagiato su un brodetto di lenticchie nere dell’ennese.
Ingredienti (dosi per 6 persone)
400 gr. filetto di baccalà già ammollato;
100 gr. di ricotta vaccina;
200 gr. di trippa o ventresca di baccalà;
100 gr. di purea di patata liofilizzata;
100 gr. di pomodoro secco macinato grossolanamente;
50 gr. di zucchero;
½ carota;
una piccola costa di sedano;
un cipollotto;
½ bicchiere di aceto bianco;
½ bicchiere di vino bianco.
Ingredienti per la minestra di lenticchie nere dell’ennese
300 gr. di lenticchie nere dell’ennese;
una carota;
un cipollotto;
uno spicchio d’aglio;
dieci chiodi di garofano;
due foglie d’alloro;
un pizzico di cumino;
un cucchiaino di coriandolo schiacciato.
Racchiudere il tutto in un saccottino di lino e cuocere con le lenticchie coperte d’acqua, più tre dita, a ¾ di cottura aggiungere la mirepoi fatta di carote, sedano, pomodoro e code di cipollotto.
Rosolare gli aromi, tagliati grossolanamente, con olio extravergine, aggiungere l’aceto, lo zucchero di canna, il baccalà e la trippa, fate rosolare bene e bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare. Passate tutto al cutter, otterrete un paté, lasciate raffreddare aggiungendo la purea di patate, la ricotta e il pomodoro secco, aggiustate di sale e pepe.
Oliare le formine passate con la mollica grossa, disporre all’interno le foglie di porro già cotte e raffreddate con acqua e ghiaccio, riempire con il composto e cuocere al forno a 180° per 40 minuti a bagnomaria.
Per la decorazione
50 gr. di fegato d’anatra passato in padella antiaderente con olio e burro;
verdurine croccanti e fritte (foglie di melanzane, peperoni gialli e rossi, porro dalla parte verde).
Servire in un piatto fondo con le lenticchie nere dell’ennese a specchio adagiandovi sopra il saccottino con le sue verdurine e il fegato d’anatra, aggiungere un filo d’olio extravergine. » RED
23 gennaio 2015
Al Fogher
Strada Statale 117 bis, 94015 Contrada Biella, Piazza Armerina (Enna)
Telefono 0935 684123
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