Pasta alle vongole

È inutile lanciarsi in sughi da chef: il professionista si misura con l’aglio, olio e peperoncino. O vongole al massimo.
Eccomi.
Munita di iPad scintillante come moderno leggio in mezzo al baillame culinario, tra padelle roventi, gambi di prezzemolo e retine di vongole, mi faccio una review degli ultimi rumor dal web sulla vongola in sughetto. Mille versioni. L’enorme diaspora nel mare magnum delle ricette online, si divide già sulla prima spinosa questione del vino: vino sì,no?

No scusa, usi il vino per sfumare? Pino Cuttaia ti darebbe una buona ragione per piangere.
Il suo vangelo parla chiaro: “Niente vino nella pasta alle vongole”. “Per la nota acida usate dell’acqua di pomodoro” (quotes saggiamente tatuate sulla pelle).
Per il resto, declino tutte le fantasiose varianti, ringrazio Donna Moderna per i suoi fiori di zucca e mi do al classico diktat che recita: vongole, olio, aglio, peperoncino, pepe, gambi di prezzemolo e pasta. Ma di quella seria.
Bisogna pur avere qualche principio etico. Il mio è: se non leggi “pasta di semola di grano duro trafilata a bronzo, essiccata con lentezza e a bassa temperatura, lascia stare.
Va bene il low profile, va bene la spending review, va benissimo lo spread come chiodo fisso ma usare pasta di scarso livello per un monumento sacro come questo piatto è contemplato a Ginevra tra i crimini di guerra. Ve lo dico.

RIPETIAMO INSIEME: “Più-il-piatto-è-semplice-più-richiede-ingredienti-di qualità”.
La vongola. Deve essere freschissima.
La pasta. Deve rilasciare tanto amido. Paradisiaca.
Ma passiamo al formato: lo spaghetto di benedetto cavalieri alle vongole è più buono di Gandhi e Madre Teresa messi assieme. Il profumo di frumento tipicamente Cavalieri, unito alla sinuosità della consistenza, alla porosità e al notevole spessore che le permette di assorbire il condimento alla perfezione la eleggono miglior rapporto prezzo/felicità.

[In dispensa, però, c’avevo le orecchiette. Siate migliori di me].
Okay, mi sento pronta.

Ingredienti per 4 persone
400 g di orecchiette Benedetto Cavalieri
600 g di vongole veraci
Peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
Aglio
Prezzemolo
Sale

Metto a spurgare le vongole per una notte (ignare del killeraggio che le attende) in acqua e sale. Poi sciacquo più volte. Intanto in una padella accogliente verso un velo d’olio e aggiungo uno spicchio d’aglio. Cospargo di peperoncino ma con parsimonia.

Ad aglio ormai colorito aggiungo le vongole. Le faccio aprire quindi via dal campo di battaglia, non senza aver prima gentilmente annaffiato con dell’acqua di pomodoro (ottenuta frullando, il giorno prima, un chilo di pomodori piccadilly, ponendo la risultante su un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga mettendoli a scolare per una notte intera).
Nel fondo di cottura imbrodolito con poca acqua calda, aggiungo una manciata di orecchiette. Quando hanno perso un po’ di nerbo rimesto e aggiungo liquidi, profumando la cottura con gambi di prezzemolo. Dopo 5 o 6 minuti, aggiungo le vongole in parte sgusciate, aggiusto di sale e peperoncino (manca), e da ultimo prezzemolo tritato grossolanamente. Prima però faccio saltare con gran gesto da chef il contenuto, lottando tra tempi e liquidi per avere una scioglievolezza viscosa senza aggiungere addensanti oltre all’amido rilasciato dalla pasta.
Numero di extra spendibili? Z-E-R-O. Nella pasta alle vongole non vanno: cipolle, pomodori, vini, liquori, burri, farine, fecole, pistacchi, fiori di zucca, ecc.. Dice: ma neanche un’ombra? No.
(Chi stai per sposare mangia pasta troppo cotta? Scappa più lontano che puoi). » Aurelia Urso
2 settembre 2014
@aureliaurso
www.cottoinflagrante.com